Gece geç saatlerde karnımız guruldamaya başladı ve açlığımızı bastırmak için evde birkaç dilim ekmek arayışına girdik. Ekmek var, var da küflü! Şimdi ne yapacağız? Muhtemelen tüketmeyeceğiz. Aslında buraya kadar her şey normal. Ancak söz konusu peynir olduğunda işler biraz karışıyor.
Bu noktada kafaları karıştıran kısım; küf ekmekte olduğunda bunu tüketmeyi direkt reddetmemiz, peynirde olduğunda ise bayıla bayıla yememiz. E madem küf zararlıydı, küfüne bayıla bayıla aldığımız peynirler zararlı değil mi?
Bu mantık hatasının, mutlaka kayda değer bir açıklaması olmalı.
Peynire geçmeden önce, diğer yiyeceklerle başlayalım.
Küf olarak bilinen bu yeşil, mavi ve beyaz kısımlara, bir çeşit üreme hücreleri olan sporlar sebep olur. Aslında yaygın olarak meyvelerin içinde, reçellerde ve ekmeğin dışında karşılaştığımız, bu noktalar hâlinde ya da gruplanmış şekildeki küfler, yalnızca oldukları bölgeyi istila etmezler.
Küfe neden olan bu sporlar, yiyeceklerin içine doğru âdeta dallanıp budaklanarak yayılır ve çıplak gözle görülmeleri epey zordur. Yani gözle görebildiğimiz küfleri kesip atmak, ondan tamamen kurtulduğumuz anlamına gelmez. Eğer böyle bir şey yapıyorsanız, bolca küf yediğinizi söyleyebiliriz.
Peki bu küf sporlarını yemek zararlı mı, zararsız mı?
Bu noktada ABD Tarım Bakanlığı teknik bilgi uzmanı Nadine Shaw, sert yapılı yiyeceklerdeki küf mantarlarının çoğunluğunun, küflerin sert yüzeylerde hareket edemediği için zararsız olduğunu ancak bazılarının da tehlikeli olduğunu ifade ediyor.
Bu zararlı olanları, solunum sorunlarına ya da çeşitli alerjik tepkimelere sebep olabilecek mikotoksin isminde zehirli maddeler içebilir. Nadine Shaw, bilhassa küfte bulunan aflatoksin ismi verilen bir maddenin, kansere bile neden olabileceğini sözlerine ekliyor.
Kısaca küf yiyip de herhangi bir olumsuz etki görülmemesinin sebebi, muhtemelen zararsız küflere denk gelindiği içindir. Fakat elbette bir dahaki küf mantarının, aflatoksin barındırmayacağının bir garantisi yok.
Ayrıca her besinde oluşan küf türü de aynı değildir.
Örneğin karaciğer düşmanı aflatoksin, çoğunlukla yer fıstığı ve mısır üzerinde yetişen bir küftür. Zehirlenmelere neden olan mikotoksinler ise genellikle tahıllarda ve sert kabuklu kuruyemişlerde büyür. Yine bunun dışında birçok meyve ve sebzede yetişen farklı küf türleri de vardır.
Küf; meyve, sebze, ekmek ve bunun gibi çeşitli yiyeceklerde genellikle korkulu bir rüyayken ya küflü peynire ait bir sektörün bile olmasına ne demeli?
Aslında bu durum, peynirin türüne göre değişiklik gösterir. Örneğin krem, süzme ve çökelek gibi yumuşak peynirler dilimlenmesi, parçalanması ve ezilmesi fark etmeksizin mevzubahis küf olduğunda oldukça tehlikelidir. Bu tür peynirlerde küf, gözle görülmese de aslında tüm peynire yayılmıştır ve onu çöpe göndermek, en doğru hareket olur.
Fakat eğer peynir sert yapılıysa küfü oluşturan sporlar, yumuşaklarda olduğu gibi peynirin her tarafına yayılamaz. Yani küflü kısım kesilerek tekrar yenilebilir. Bu peynirler içinde; çedar, parmesan, kolbi ve çeşitli İsveç peynirleri vardır ancak tabii ki küfle birlikte yenmemelidir.
Küfün etrafından yaklaşık 2-3 cm kesilmeli, geriye kalan kısım ise gönül rahatlığıyla tüketilebilir. Bu noktada küçük de bir ipucu verelim. Küfü kestiğiniz bıçakla, peyniri tekrar kesmemek ve bu bıçağı, peynirin yakınında tutmamak oldukça önemlidir. Aksi takdirde küf, çok çabuk yenilenir.
Nasıl ki her besindeki küf türü farklıysa, bazı peynir çeşitlerinde de aynı değildir.
Konya (Divle Peyniri)
İşte bilhassa küflü satılan ve tüketilen peynirlerdeki bu küf sporları, bazı peynirlere zarar vermek şöyle dursun onların ham maddesidir. Küfle üretildiği gibi küfle tüketilen peynirler ise şu şekilde: Stilton, Roquefort, Asiago, Kemembert; Konya (Divle Peyniri), Hatay (Pişmiş Sürk Peyniri), Ardahan (Küflü peynir), Erzurum (Kerti Peyniri) ve Burdur (Küflü Çökelek).
Örneklerini verdiğimiz bu küflü peynirlerin tüketimi, güvenilir satış yerlerinden alındığı müddetçe bir risk teşkil etmez. Ancak yukarıda bahsettiğimiz gibi küflü olmaması gerekirken küflenmiş bir peyniri almak veya bunu tüketmeye devam etmek, ciddi tehlikelere sebebiyet verebilir.
