Ağzınız yanarken refleks olarak direkt suya erişmeye çalışırsınız. Fakat sizi kurtarmasını umduğunuz bu sıvının, işleri daha kötü hâle getirebileceğini biliyor muydunuz?
“Ne kadar acı olabilir ki?” diyerek bir biberden ısırık aldığınız anda gelen o pişmanlığı bilirsiniz. Artık hiçbir şeyin geri dönüşü yoktur ve o an sadece acıdan kurtulmayı düşünürsünüz. Hele bir de toplu bir yemeğin içindeyseniz, kızaran gözleriniz ve çaktırmadan ortaya attığınız ufak öksürükleriniz ne kadar zor bir durumda olduğunuzu gösterecektir.
Bu esnada refleks olarak direkt su içmeye kalkabilirsiniz. Psikolojik olarak bunun iyi geleceğini düşünseniz de gerçek, kendini oldukça acı bir şekilde -kasıtlıydı- gösterecek ve siz de suyun, durumu olduğundan daha kötü hâle getirdiğini göreceksiniz. İyi de ne yapmamız gerekiyor o zaman?
Öncelikle kısaca acı yemeklerin ağzımızı nasıl yaktığına bakalım.
Ya da daha spesifik olmak gerekirse, ağzımızda o yanma hissinin neden ortaya çıktığına bakalım. Burada birbirinden farklı yiyecekler için birbirinden farklı kimyasallar rol oynar. En yaygın olan ise acı biberlerde yer alan kapsaisin isimli kimyasaldır. İyi de, biber olmamasına karşın acı olan yiyecekler de var. Wasabi ve hardal buna örnek gösterilebilir.
Bu saydıklarımızın içinde alil izotiyosiyanat (AITC) isimli bir yağ bileşiği yer alıyor. Bu yüzden de bir zamanlar oldukça popüler olan acı biber yeme challenge’larında gördüğümüz Scoville tablosuna bu yiyecekler dahil edilmez. Bunlar, ayrı bir şekilde ölçülür çünkü sadece hardalın bile oldukça geniş bir ‘acı’ skalası vardır.
Biz acı biberler üzerinden gittiğimiz için kapsaisine geri dönelim.
Acı biber yediğinizde yağ temelli olan bu kimyasal, dilinizde yer alan ve sıcaklık değişimini algılayan termoreseptörlerle (ya da kabaca o bölgeyle) kimyasal olarak etkileşime girer. Bunun sonucunda da hepimizin aşina olduğu o yanma hissi meydana gelir.
Tamam, buraya kadar ağzımızı yakmayı başardık ve acı çekiyoruz. Şimdi ne yapmalı?
Öğrendiklerimizi tekrar edelim. Kapsaisin yağ temelli bir kimyasal. Biz de biliyoruz ki yağın suyla arası pek de iyi değil. Bu iki sıvı birbirine karışmıyor. Bu yüzden de kapsaisin üzerine içtiğimiz su, onu çözemiyor. Onun yerine, kapsaisinin sadece daha geniş bir alana yayılmasını sağlamış oluyor. Bu da daha çok yanma hissi demek.
Peki her yerde önerildiğini gördüğümüz süt ve dondurma gibi ürünlerin sudan farkı ne?
Özellikle de sporcular iyi bilecektir ki sütün içinde kazein isimli bir protein yer alır. Hatta bu, sporcular için ek bir protein kaynağı olarak bile satılır. Acı yediğimizde dilimizde yanma hissi oluşturan kapsaisin, yağ içinde çözünebilen bir kimyasal ve sütün içinde de yağ bulunuyor.
Bu sayede kazein, kapsaisini çözerek dilimizdeki termoreseptörlerle ilişkisini kesiyor ve bu da acı hissinin ortadan kalkmasını sağlıyor. Elbette bunun işe yaraması için elinizdeki süt ürününde kazein bulunduğundan emin olmanız gerek.
Dondurmanın da bir süt ürünü olduğunu düşünürsek süte benzer bir etki ortaya koyması pek de şaşırtıcı olmayacaktır. Bu yüzden de altından kalkabileceğinizden emin olmadığınız acı bir yemeği deneyecekseniz, yanınızda su yerine süt bulundurmanız daha mantıklı olacaktır.
“Ben süt içemiyorum” diyenler için de çare var. Sütün haricinde asitli içecekler ve karbonhidrat içeren ekmek gibi besinler de acıyı hafifletmeye yardımcı olabilir.
