Istakoz ve yengeçler normalde denizlerde kahverengi tonlarına yakın renge sahiptir değil mi? Ancak iş, onları pişirmeye geldiğinde birdenbire kırmızıya dönerler. Bu durumun arkasındaki bilimsel sebep, epey karmaşık ancak hayranlık uyandırıcı!
Deniz ürünleri sevenler, ıstakoz ve yengeçlerin pişirildiklerinde nasıl parlak kırmızıya dönüştüğüne şahit olmuştur.
Peki bu etkileyici renk dönüşümüne ne sebep oluyor?
Bilim insanları 1870’lerden bu yana bu renk değişiminin sırrını çözmeye çalışıyor.
Istakoz ve yengeçlerin bu renk değişimine, krustasiyanin adlı bir protein ve astaksantin adı verilen bir karotenoid sebep oluyor. Bu ikili, ıstakozun doğal kamuflajını oluşturuyor.
Astaksantin; parlak kırmızı, sarı ve turuncu tonlardan sorumlu bir pigment. Bu bileşik, ıstakozların diyetlerinden gelir ve krustasiyanin proteinine bağlanarak renk değişimini tetikler.
Ancak ıstakozlar bu pigmenti doğal olarak üretemezler, yedikleri besinlerden alırlar.
Peki ısı ile renk değişimi tam olarak nasıl gerçekleşiyor?
Isı uygulandığında, krustasiyanin proteinleri şekillerini kaybeder ve astaksantini serbest bırakır. Böylece ıstakoz ve yengeçlerin kırmızıya dönmesine neden olur.
Bilimin hâlâ bu fenomeni araştırdığını belirtmemizde fayda var çünkü renk değişimini sağlayan moleküler etkileşimler, hâlâ tam olarak anlaşılamadı.
Bilim insanları, krustasiyanin ve astaksantinin nasıl iş birliği yaptığını anlamak için yoğun çalışmalar yapmakta.
